Charcutier traiteur d’hier et d’aujourd’hui

Évolutions dans le métier

La profession souffre d’un déficit de main d’œuvre qualifiée.L’apprentissage constitue une forme fréquente d’accès à l’emploi ou au métier.

Un jeune formé à ce métier n’a aucune difficulté à trouver un emploi.

Commerces artisanaux, grandes surfaces, entreprises de fabrication industrielle ou encore chaînes de restauration... offrent des débouchés nombreux en fabrication et en vente.

Le CAP de Charcutier-Traiteur est le diplôme de référence pour débuter dans la profession.

Le BEP Alimentation dominante Charcutier-Traiteur est un peu moins répandu (cette formation est progressivement supprimée et remplacée par des Bacs professionnels).

Des mentions complémentaires sont proposées (employé traiteur, vendeur en alimentation) ainsi que des bacs professionnels sur les métiers de l’alimentation (boucher-charcutier-traiteur).

Les opportunités sont nombreuses :

  • Poste de charcutier-traiteur qualifié en commerce artisanal ou en laboratoire.
  • Chef de fabrication dans une entreprise artisanale ou industrielle.
  • Responsable d’une équipe de vente dans un hypermarché.
  • Enseignant,
  • Traiteur et organisateur de réceptions,
  • Restaurateur,
  • Création de sa propre entreprise après quelques années de connaissance en gestion et comptabilité.

Les lieux d’activité sont variables

  • Commerce artisanal de quartier : charcutier-traiteur.
  • Marchés.
  • Chaînes de restauration (plateaux-repas).
  • Rayon spécialisé de moyenne ou grande surface.
  • Entreprise de fabrication industrielle ou semi-industrielle (frais, conserves, surgelés).
  • Traiteurs-organisateurs de réception (activités ponctuelles).

Les tâches peuvent être différentes selon le lieu d’exercice

  • gestion des matières premières et des produits finis en terme de qualité/hygiène/traçabilité,
  • contrôle de la qualité et des quantités des produits livrés,
  • transfert des produits (charcuterie, produits pré-cuisinés, poulets, ...) des quais aux chambres froides et à l’étal,
  • découpe et préparation de la charcuterie (frais emballé ou à la vente),
  • préparation des produits cuisinés (réchauffage),
  • cuisson de la volaille et nettoyage de la rôtissoire,
  • préparation et cuisson des pizzas,
  • mise en barquette des produits cuisinés,
  • mise en rayon et affichage des prix,
  • accueil clientèle et prise de commandes par téléphone,
  • filmage des produits entamés,
  • nettoyage des locaux, outils et machines,
  • éventuellement livraison et/ou préparation de produits traiteurs à domicile.

Dans les petites charcuteries, la polyvalence du personnel est nécessaire.
Dans les plus grandes ou chez les traiteurs, on distingue le personnel de vente dont la présence est déterminée par les heures d’ouverture du magasin et le personnel de fabrication au laboratoire. Pour ce dernier, et sur les marchés, le travail commence tôt (entre 6 et 7 heures) car la marchandise fraîche et crue nécessite une préparation quotidienne.
Dans les hypermarchés, une partie des produits se trouve en libre-service, l’autre partie se situe sur le stand charcuterie exigeant une polyvalence des tâches allant de la fabrication des pizzas, de celle des sandwichs, de la cuisson et du « frais emballé » (découpe, pesage, étiquetage et filmage des produits sur le stand). L’autre activité consiste en la vente de produits finis sur le stand ainsi que le rangement-nettoyage des locaux et du matériel.