Charcutier traiteur d’hier et d’aujourd’hui

Le charcutier traiteur d’aujourd’hui

Le métier de charcutier traiteur a évolué et consiste à préparer et vendre de la viande fraîche de porc, à confectionner des préparations le plus souvent à base de viande de porc tels que saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins... mais il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (bœuf, volaille, gibier...), le poisson et les crustacés, ainsi que certaines pâtisseries sucrées et charcutières. Il assure également le commerce des plats cuisinés chauds ou froids, et peut réaliser sur commande des repas, des buffets, des cocktails, des réceptions ou des banquets pour le compte de particuliers, d’une collectivité ou d’une entreprise.Ce métier, proche de la cuisine, est très complet, requérant la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux ; mais aussi la maîtrise de plusieurs opérations culinaires (cuisson, fumage, saumurage, salaison, conservation), en respectant les règles de bonnes pratiques hygiéniques.
Cette activité demeure encore de nos jours artisanale ; la réalisation des mets exige non seulement des mains mais aussi un esprit ouvert et un certain sens artistique.