Charcutier traiteur d’hier et d’aujourd’hui

Le charcutier traiteur d’hier

La pratique de la charcuterie remonte aux temps où l’on a pu conserver efficacement la viande sans besoin de glace ou de source de froid.

A la période hellénistique, le banquet (plus littéralement « réunion de buveurs ») était l’un des loisirs préférés des Grecs. Strictement réservé aux hommes, il commençait par une nourriture généralement assez simple (bouillies, galettes, fromages, fruits, gâteaux au miel) accompagnée de vins forts (la fermentation de jus à forte teneur en sucre obtenu grâce à un bon ensoleillement peut atteindre les 18°) parfois aromatisés ; puis, après une offrande en l’honneur de Dionysos, les participants jouaient à divers jeux de table comme le « cottabe » (détournement ludique de la libation), allongés sur des banquettes, face aux danseuses, acrobates et musiciens.

Ce n’est qu’à partir du IIe siècle avant J-C, grâce aux conquêtes, que des produits rares et fins venus d’Orient sont parvenus jusqu’à à Rome et que les Romains aisés ont commencé à organiser des dîners (cena) de plus en plus fastueux, au cours desquels ils buvaient à la santé des convives et pendant lesquels se déroulaient des exhibitions de danseurs et de chanteurs.

C’est alors que les plus riches commencèrent à déguster du poisson, des produits de la chasse et du foie gras (qui semblerait être une invention romaine). C’est aussi à cette époque qu’apparurent les Grands Crus de l’Europe Occidentale et où l’on vit se développer les techniques de conservation des aliments comme le salage et le fumage des viandes et des poissons. Le séchage se faisait en utilisant du formaldéhyde (exhausteur de goût !). Ce sont les Romains qui développèrent une certaine manière d’accommoder les viandes et plus particulièrement celle du porc.
Les recettes de Gavius Apicius témoignent de ce raffinement en vigueur à Rome.
Pendant les banquets, les convives étaient allongés sur le côté sur des lits disposés en fer à cheval autour de la table ; d’une main ils pouvaient saisir les aliments avec cuillères et fourchettes et de l’autre tenir l’assiette sur un coussin. Ils mangeaient avec les doigts et disposaient de serviettes tissées en amiante (ce qui permettait de les nettoyer par un simple passage dans le feu).
Les esclaves étaient là pour veiller au confort des dîneurs et les cuisiniers présentaient les repas de telle sorte que les invités ne pouvaient pas reconnaître ce qui leur était servi.

La profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’en 1476, à Paris, que la corporation des « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers en obtenant le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc cuite ou apprêtée (boudins, pâtés...).
En 1513, ils obtinrent le droit de tuer eux-mêmes les porcs qu’ils achetaient jusqu’alors aux bouchers, et se firent attribuer le monopole de la vente de la chair de porc et de quelques autres comestibles tels que les langues de bœuf et de mouton pour subvenir aux repas du peuple pauvre et des forains.

Le commerce des porcs avait toujours fait l’objet d’une attention particulière en raison des maladies qui affectaient souvent ces animaux. Les charcutiers invoquèrent le peu de précautions des bouchers pour écarter les porcs malades.
Il fut alors nommé des inspecteurs de la viande : les « langueyeurs » qui devaient repérer les pustules blanches de la ladrerie (larves de ténias), les « tueurs » qui devaient inspecter les organes internes des animaux et les « visiteurs de chairs », chargés d’inspecter les morceaux vendus au détail. Malgré ces précautions, les charcutiers avaient toujours mauvaise réputation, accusés de faire entrer toutes sortes de chairs, y compris humaine, dans la composition de leurs saucisses et pâtés.