Charcutier traiteur d’hier et d’aujourd’hui

Docteurs Hervé Bouchet, Sandrine Castel, Christophe Chaney, Françoise Jarzuel, médecins du travail, ACMS

Résumé

Le métier de charcutier traiteur, dit métier de « bouche », a beaucoup évolué et consiste à élaborer et vendre des préparations à base de viandes, de poissons et crustacés,... ainsi que certaines pâtisseries sucrées. Les méthodes sont traditionnelles, ce qui n’exclut pas de la modernité dans la mise en oeuvre des préparations, avec l’emploi de matériel de technologie avancée, mais aussi dans la présentation, en perpétuelle évolution. Les locaux dans lesquels il officie, respectent des exigences réglementaires.
Le charcutier traiteur est un « homme de l’art » qui observe les bonnes pratiques d’hygiène acquises lors de sa formation. En outre, il doit respecter les « codes des usages en charcuterie » et se plier aux exigences du code du travail afin de limiter les risques liés à sa profession.

Abstract : Pork butcher/delicatessen of today and yesterday 

The profession of pork butcher/delicatessen, a specialist career in the food industry, has changed considerably over the years. It involves preparing and selling products based on meat, fish and crustaceans, together with certain sweet pastries. The methods used are traditional, but this does not exclude the possibility of modernity in their implementation, with the use of advanced technological materials, and in presentation, which is continually changing. The premises in which pork butchers/delicatessens work must conform to regulations. Pork butchers/delicatessens are “artisans” who conform to the good hygiene practices acquired during their training. For example, they must respect the “pork butchers’ code of practice” and conform to the requirements of the work code, to limit the risks linked to their profession.