Charcutier traiteur d’hier et d’aujourd’hui

Risques et moyens de prévention

Le document unique est obligatoire depuis novembre 2002, dans le cadre de la prévention des risques professionnels. Il a pour objectif d’identifier les risques liés à l’activité de l’entreprise et à faire le bilan des moyens de prévention à mettre en place si nécessaire.
Les personnels doivent être informés des risques qu’il peuvent rencontrer dans leur entreprise et des mesures de prévention qui existent.

Risques de coupures et blessures par l’utilisation d’outils à mains et de machines (couteaux à main, trancheuses à jambon, batteurs, etc...)

  • vérifier la mise aux normes des machines, boutons d’arrêt (si besoin les remplacer),
  • fournir et faire porter des équipements de protection individuelle (EPI) à la taille des salariés (tabliers, gants anti-coupures de type Kevlar ® ou cotte de maille, chaussures de sécurité),
  • informer et sensibiliser les salariés sur les risques et le port des EPI,
  • s’équiper de couteaux et de matériels d’affilage et d’affûtage de bonne qualité et sécurisés,
  • entretenir les couteaux,
  • ranger correctement les outils coupants et tranchants (tiroirs avec séparation, aimant mural, portes-couteaux, mallettes).

Risques de brûlures (fours, pianos à gaz, rôtissoire, bec bunsen, machine à pizzas)

  • porter des gants de protection.

Risques liés au travail au froid et en chambre frigorifique

Les salariés doivent pouvoir se protéger des risques de refroidissement : gilet, blouson,.etc...
La fermeture des portes des chambres froides doit être manœuvrable de l’intérieur.

Risques d’incendie (du fait de la présence de gaz, des hottes, de l’huile qui peut s’enflammer, etc...)

  • organiser chaque année, l’évacuation et l’arrivée des secours,
  • afficher le plan d’évacuation des lieux et les numéros d’urgence,
  • vérifier les extincteurs, leur nombre, leur catégorie et leurs emplacements,
  • informer les salariés sur leur utilisation,
  • vérifier les attestations de conformité des installations à gaz,
  • faire effectuer les vérifications réglementaires tous les ans,
  • sécuriser le stockage des bouteilles de gaz,
  • vérifier les dates des flexibles et leur signalisation (couleur jaune),
  • sécuriser les zones de cuisson (hottes, sécurité pour arrêt flamme nue),
  • vérifier aussi la conformité des zones de cuisson des salles de réceptions sans oublier la présence d’extincteurs et des consignes de sécurité.

Risques liés à la station debout prolongée

Insuffisance veineuse due le plus souvent au piétinement.

Glissades et chutes de plain pied

  • prévoir des sols à revêtement antidérapant adaptés (de 0.3 à 0.5) et uniformisés,
  • réparer les sols endommagés (trous, carreaux cassés ou ébréchés), carrelages descellés,
  • aplanir les sols et créer si nécessaires des pentes (de 1,5 à 2% seulement),
  • changer les siphons détériorés et les déplacer au besoin (en évitant les zones de passage ou de travail) pour éviter toute flaque d’eau,
  • éviter les marches dans le laboratoire en les remplaçant par une pente adaptée, avec rampe de protection,
  • éviter l’encombrement des sols grâce à des rangements, des réserves et des zones de stockage,
  • organiser les postes de travail permettant la limitation des déplacements.

Risques de chutes en hauteur

  • organiser le nettoyage et la désinfection en hauteur,
  • vérifier l’état et la conformité des escabeaux (marches larges, gardes-corps, pieds antidérapants),
  • installer une centrale de lavage.

Risques de troubles musculo-squelettiques

Ils sont liés à l’hypersollicitation des articulations par des gestes répétitifs et sont accentués par le froid (port de vêtements de protection contre le froid).

Il faut :

  • aménager des pauses dans une zone tempérée,
  • optimiser les déplacements aux différents postes de travail (ajouter des frigos, des zones de stockage et des tiroirs de rangement intermédiaires),
  • mettre en place des plans de travail réglables en hauteur,
  • veiller à l’alternance des tâches pour limiter la répétitivité des gestes.

Risques liés à la manutention

Veiller à la limitation des poids portés

  • utiliser des chariots, des dessertes ou des bacs sur roulettes (charges unitaires de 25 kg),
  • installer éventuellement un monte-charge,
  • s’équiper d’un véhicule à hayon élévateur,
  • mettre en place un réseau de rails si l’aménagement des locaux le permet,
  • découper les carcasses et quartiers de viande en pièces pour en réduire le poids,
  • organiser le travail de réception ou de livraison à plusieurs, au besoin,
  • former aux gestes et postures le personnel (y compris les « extras »).

Modifier l’organisation du travail

  • désencombrer les locaux et couloirs,
  • aménager les circuits afin de faciliter la circulation dans les locaux,
  • agencer des couloirs avec les zones de passage devant mesurer au moins 80 cm de largeur,
  • entretenir les escaliers et mettre en place des rampes,
  • ranger les matériels ou marchandises à hauteur d’homme,
  • organiser les réserves (ranger les éléments légers ou peu utilisés en hauteur),
  • prévoir des vitrines avec banques peu profondes et ouverture sur l’avant,
  • vérifier le matériel, les accès et la cuisine dans les salles de réceptions.

Risques routiers

  • vérifier la validité des permis de conduire,
  • améliorer l’organisation des déplacements (GPS),
  • interdire les portables au volant, l’alcool et les drogues,
  • effectuer les contrôles techniques et l’entretien des véhicules en cas d’incident, prévoir les équipements de signalisation et les numéros d’urgence.

Risques liés à la manutention de denrées alimentaires

Risques infectieux

    • Rouget du porc,
    • Onyxis et périonyxis.

Prévention collective

    • prévoir des vestiaires séparés à l’entrée du laboratoire,
    • prévoir des toilettes pour le personnel, équipées selon la réglementation, avec des lave-mains à commande non manuelle,
    • déterminer des protocoles de nettoyage et de désinfection,
    • installer des matériels de nettoyage adaptés (centrales avec canons à mousse, monobrosses, raclettes...).

Risques liés à l’utilisation des produits chimiques

Les produits chimiques utilisés sont des produits de nettoyage et de désinfection des sols, des plans de travail, des machines, des outils (couteaux...).
A noter l’interdiction de mélange des produits, l’identification de ceux-ci ainsi que la détermination d’une zone spécifique de stockage.
Il est important de sensibiliser le personnel à la lecture des logos des produits chimiques (présence des fiches techniques au poste de travail, complétées des fiches de données de sécurité).
Ces produits peuvent être irritants, corrosifs et/ou allergisants.
Il est nécessaire d’avoir à disposition des gants et des lunettes de sécurité.

Risques liés aux horaires de travail

Contraintes liées au travail de nuit, de week-end et aux « coups de feu ».

Risques liés à la charge mentale et au stress

Les contraintes de temps, la charge mentale liée à l’humeur des clients, la simultanéité des tâches peuvent être à l’origine de souffrance au travail.