A propos des troubles du goût post-traumatiques

Altérations du goût

Il était admis classiquement que les qualités gustatives étaient capables d’identifier seulement quatre saveurs fondamentales, à savoir le sucré, le salé, l’acide ou l’amer. A chacun d’eux correspondait une spécialisation des diverses papilles linguales. Toutefois, une cinquième catégorie est représentée par l’ « umami », terme japonais qui indique la sensation gustative évoquée par le glutamate monosodique. [22]

Nous décrivons dorénavant sept principaux goûts :

  • Sucré.
  • Salé.
  • Acide.
  • Amer.
  • « Umami ».
  • Astringent : sensations tactiles complexes chimiquement induites.
  • Métallique : décrit les sensations dues à certains édulcorants (tels que l’acetilsulfame K) et les sensations analogues à celles des brûlures linguales, qui sont perçues dans toutes les régions de la langue.

En ce qui concerne les zones sensibles de la langue, la distinction que l’on faisait jusqu’à présent n’est plus reconnue. En fait, toutes les parties de la langue sont sensibles à toutes les qualités gustatives, mais avec une intensité différente dans la réponse. Une des connaissances les plus controversées sur le goût est la « carte de la langue », qui associe les différentes zones de la sensibilité à divers goûts. Cette carte indique que le goût sucré serait détecté par les papilles placées sur le bout de la langue, celui de l’acide par celles des côtés, celui de l’amer et du salé dans la marge postérieure. En fait, tous les types de goûts peuvent être perçus par toutes les régions de la langue qui contiennent des papilles, car les cellules sensorielles ne sont pas spécialisées à ne percevoir qu’un goût unique, mais elles répondent à tous les stimuli du goût, même si elles montrent des préférences. Les stimuli que le système nerveux central interprète comme les sept goûts de base, sont enregistrés par une série de réactions chimiques qui se produisent dans les cellules gustatives. Les voies biochimiques impliquées dans la perception de la qualité du goût, ne sont pas les mêmes et les différents goûts sont perçus comme tels car ils stimulent les récepteurs et utilisent différents neurotransmetteurs.

La sensation gustative est hautement subtile. Elle est renforcée par des informations qui proviennent des autres sens et qui sont élaborées au sein d’un ensemble d’interconnexions neuropsychologiques.
Par exemple, on commence à apprécier un aliment avec la vue (ce n’est pas par hasard que l’on dit « manger avec les yeux »). Il est également bien connu qu’il est difficile de reconnaître la nature d’un aliment lorsqu’on le déguste les yeux bandés. De même, il existe des couleurs qui rendent un aliment plus appétissant (d’où l’abus de colorants artificiels dans les aliments industriels) tandis que d’autres couleurs créent une répulsion (les aliments de couleur noire ou sombre sont moins appréciés).
Le rôle de l’olfaction est parfaitement connu. L’odeur d’un aliment constitue d’un point de vue philogénétique, une étape fondamentale dans le processus gustatif. Qui n’a pas fait l’expérience personnelle de perdre à cause d’un simple rhume, les arômes subtils d’un mets délicat qui finit par paraître totalement insipide ? [22]

L’odeur et le goût sont considérés « Chemical Senses », car les récepteurs impliqués sont stimulés par des produits chimiques, ce qui permet de les différencier de la vue, de l’ouïe et du toucher où le récepteur est stimulé par un mécanisme physique.

La composante gustative fait appel à trois catégories de molécules :

  • des molécules nutritives,
  • des molécules toxiques,
  • des molécules « sociales ».

La composante olfactive fournit des informations sur l’« identité » de la nourriture et le composant du goût fournit des informations sur la valeur nutritive ou la toxicité possible de la nourriture.
Les éléments spécifiques du goût (les « goûtants ») dissous dans la salive transportent l’information.

Schématiquement, on peut associer aux saveurs de base, différentes fonctions : celles :

  1. d’assurer des réserves d’énergie (sucré),
  2. de maintenir l’équilibre électrolytique (salé),
  3. de contrôler le pH (acide),
  4. d’éviter les substances toxiques (souvent amères).

En règle générale, les substances sucrées provoquent une sensation de plaisir et déclenchent des réflexes de salivation, de déglutition et de préparation de l’appareil digestif pour la digestion et l’absorption. A l’inverse, le goût amer conduit souvent au refus de nourriture ou de boisson et s’il est très intense, stimule le réflexe de vomissement : ceci est sans doute lié au fait que la plupart des substances toxiques présentes dans la nature ont un goût amer.

Altérations qualitatives

Dysgueusie : altération, déformation de la sensation de goût.
Hypergueusie : augmentation paradoxale de la sensation de goût.
Paragueusie : erreur d’identification de la sensation de goût lors de la stimulation.
Fantogueusie : sensation de goût constante ou intermittente, en l’absence de stimulation (parfois associée à hypergueusie pendant le stimulus).
Hétérogueusie : le goût, sans être désagréable, peut être inhabituel, inattendu (sucre qui semble sel).
Cacogueusie : sensation gustative désagréable en l’absence de stimuli qui la génèrent ou en tant que réponse paradoxale aux stimuli du goût non désagréables.

Altérations quantitatives

Agueusie : perte de sensation de goût.
Hypogueusie : diminution du sens du goût.
Hypergueusie : augmentation du sens du goût.
Goût dissocié : altération de quelques goûts seulement.