L’ergonomie dans les grandes cuisines

L. Eeckelaert, F. Willems Prevent Focus, 2010, n°7, pp. 4-11
Les termes grandes cuisines concernent les cuisines dédiées à la restauration collective. Les marchandises qui y transitent suivent un itinéraire dédié imposant des manipulations de la part des salariés qui peuvent induire chez eux un certain nombre de nuisances.
Les maux de dos et autres troubles musculosquelettiques (TMS) sont souvent présents pour le personnel des grandes cuisines, exposé à des situations de travail et des tâches pénibles.
Les principaux facteurs de risque d’apparition de ces TMS dus à une surcharge sont la durée d’exposition, les efforts musculaires contraignants, les manipulations répétitives, le fait de travailler avec les articulations en position extrême et/ ou tournée, le travail en position statique éloignée de la position neutre et la pression de contact sur les mains.
La charge cardiovasculaire est également importante et une étude portant sur une mesure limitée d’un certain nombre de travailleurs d’une cuisine de restauration collective montre que les fréquences cardiaques lors de certains travaux (positionnement des repas sur tapis roulant, déchargement des plateaux du chariot, évacuation des déchets des assiettes et placement dans le système de laverie automatique) correspondent à un travail semi-lourd. La fréquence cardiaque dépend principalement du rythme de travail, parfois imposé par le personnel lui même, mais le plus souvent par des facteurs extérieurs tels que la vitesse de déroulement du tapis roulant.
Seule une approche ergonomique globale est susceptible de réduire et d’éliminer au maximum ces facteurs de risques et donc la charge physique du personnel de cuisine. Il faut non seulement accorder une attention toute particulière aux aspects ergonomiques lors de la conception de la cuisine et lors de l’acquisition de matériel mais il faut aussi s’interroger sur le plan organisationnel (rotation des postes, instaurations de pauses de récupération) et sur les nécessités en matière de formation du personnel. Il est indispensable que tous les membres du personnel s’impliquent, du chef de cuisine au commis.
Les facteurs de risque personnels ne doivent pas être oubliés et une action de promotion de la santé globale doit être proposée sur le lieu de travail, ce qui pourait inciter de surcroît les salariés à réfléchir à la prévention de leurs maux de dos et autres TMS dans leur vie quotidienne.
En cas d’impossibilité pour un salarié d’effectuer son travail en raison d’un problème de santé, il est essentiel de mettre en place rapidement un programme de réintégration : en effet, plus la période d’absence se prolonge et plus les chances de réintégrer son poste s’amenuisent.
Pour une meilleure efficacité, une collaboration fructueuse doit s’instaurer entre le chef de service, le conseiller en prévention, le médecin du travail et le service du personnel.
(publié le 9 novembre 2010)